Soul & Fish
Blu di settembre che profuma di limone di Sorrento
Da Napoli Centrale conto 12 fermate sulla direttissima DD, l’effervescente circumvesuviana, la ferrovia di 140 km di binari che collega Napoli al suo hinterland e alla costa sud della regione con un tracciato suggestivo che gira attorno al Vesuvio. Dodici mi ripeto sorridendo, come il mio numero fortunato, per arrivare in uno dei miei posti del cuore: Ercolano, Torre del Greco, Torre Annunziata-Oplonti, Pompei, Via Nocera, Castellammare di Stabia, Vico Equense, Seiano, Meta, Piano, Sant'Agnello, Sorrento.
Le ore totali trascorse in treno da Udine, con un ritardo accumulato di 2 ore a Roma Termini per un guasto al binario, sono state 12. Indovina il numero del mio posto su Frecciarossa? Già, 12B.
Scopro che il numero dodici possiede un significato esoterico molto marcato in quanto è associato alle prove fisiche e mistiche che si devono compiere, per progredire.
Da un punto di vista strettamente matematico, il 12 è sinonimo di perfezione: sommando 12 volte 30 gradi, si ottengono i 360 gradi della circonferenza. Etruschi e romani suddividevano le proprie divinità in 12 gruppi. Il dio scandinavo Odino aveva 12 appellativi e i rabbini sostenevano che il nome di YHWH fosse composto da 12 lettere. Adamo ed Eva furono espulsi dal Paradiso a mezzogiorno in punto. 12 sono le pietre preziose della corona d'Inghilterra, 12 le porte della città di Gerusalemme e 12 gli angeli che le custodiranno, secondo l'Apocalisse. Sempre secondo San Giovanni, a Gerusalemme vivranno 12.000 uomini eletti. 12 è il numero di ore in cui è diviso un orologio. Il dodici indica la ricomposizione della totalità originaria, la discesa in terra di un modello cosmico di pienezza e di armonia.
Insomma, il messaggio dall’Universo mi era chiaro: ero nel posto giusto al momento giusto, in virtù di un’evoluzione. Di li a poco ne avrei avuto la certezza.
Accolta con un calore e una cura imparagonabili, sono stata traghettata all’interno di una cultura che parla di condivisione, di amore, di vita notturna, di storie familiari.
Tempo di mettere giù le valigie e mettere su il casco, che una focosa vespa rossa domata da Fiorenza, ci ha condotte nel tempio dell’animo, giù a Marina Grande.
La brezza di fine estate accarezza questo fazzoletto di terra, solco un patio conosciuto, è orario di chiusura e non c’è più nessuno al lido, ma si possono percepire ancora degli echi pregni di vita. Mi (ri)trovo al “Tony’s Beach” - curiosi tutti questi messaggi dal cosmo - uno di quei posti del cuore, in cui ho passato momenti pieni e felici. Si tratta, infatti, dello stabilimento balneare della mia amica Fiorenza e della sua famiglia, di fronte a me il profumo iodato del Mar Tirreno, a fianco l’affascinante fine dining Soul & Fish.
Dice bene l’insegna, il connubio anima e pescato è l’emblema di questo luogo senza tempo, incastonato in un’insenatura naturale, illuminato dal blu del mare e dai colori dei pescherecci adagiati sull’acqua, che dormono di giorno e lavorano di notte. Tutto attorno il paesaggio è adornato dalle colline della costiera che fanno da boomerang ai raggi del sole, che tornano indietro illuminando gli occhi.
Eredità gastronomica
Concedersi di assaporare l'eredità gastronomica di questa famiglia allargata a Marina Grande è un regalo enorme da fare a se stessi. L'antico e pittoresco borgo di pescatori ospita il Soul & Fish da 10 anni, ma la storia dello stabilimento inizia senza troppi fronzoli nel lontano 1965, con il nonno Antonino. Era il classico lido balneare, con proposte semplici e veloci per chi volesse mangiare in spiaggia. Nel 1995 avviene un primo passaggio generazionale con il figlio Cataldo e alcune sorelle, e in cucina iniziano a presentarsi proposte più strutturate con una linea tradizionale. Nel 2020 la svolta arriva con il terzo giro di boa: i cinque cugini Fiorenza, Fabrizio e Francesco Gargiulo, con Antonino e Vincenzo Incoronato, che la vedono lunga. Con determinazione e grande preparazione si fanno strada lasciando spazio a interpretazioni innovative, contemporanee e ricche di stimoli dal mondo, senza mai scordare le radici e abbracciando le meraviglie di questa terra.
Oggi in cucina regna l’estro creativo dello chef Vincenzo Corcione, classe ‘92, dal ricco e variegato curriculum che lo ha visto collaborare al San Pietro di Positano e al Relais Blu di Massa Lubrense, entrambi 1 stella Michelin. Vanta un’esperienza formativa in Belgio, nel 3 stelle Michelin Zilte di Anversa, e poi in Svizzera al The K di Mauro Colagreco del Kulm Hotel di Saint Moritz.
Il Soul ti accoglie con una risonanza forte e vibrante, la sala ospita 40 posti e il patio per l’estate è di 30 coperti. La mise è semplice ed elegante, essenziale e diretta. È tanto di più che un ristorante vista mare, si tratta di un progetto che valorizza il territorio e le sue materie prime freschissime e di stagione con un racconto plurale e uno spirito contemporaneo e di grande ‘core’.
Tavolo vista mare
Dopo un calice dal perlage carezzevole come aperitivo, mi accomodo su un tavolino fronte mare. Il mio percorso inizia con un evergreen che conosco molto bene, ma che continua a lasciarmi attonita ogni anno: tonno croccante in crosta di mandorle, sale nero di Cipro, servito su mayo al curry. In sottofondo il ritmo funky di “Che idea” e il morso fa spazio ad un altro, divertente, pieno, godurioso. Un twist crunchy e succoso che profuma di grandi promesse.
In abbinamento Fiorenza mi propone Crémant de Loire Blanc de Blancs "L’Extra par Langlois" della Domaine Langlois-Chateau. Una bollicina abbondante e persistente, dai sentori eleganti e dal sorso scorrevole e di facile beva.
Proseguo con la portata che ho amato più di tutte: una ceviche sorprendente, alla peruviana con un cuore locale. Cernia dei fondali di Capri, leggermente frollata, gambero, cipolla di Tropea, ravanello, frutto della passione e arachide. Il leche de tigre al passion fruit è stato servito direttamente al tavolo, permettendomi di entrare più a contatto con il gioco di consistenze e colori. Mi ha rapito la tecnica, così come il pensiero dietro al piatto, evincendo talento e visione d’insieme. Grazie chef, proposta divertente e deliziosa, immancabile la scarpetta!
Leche de Tigre, traducibile letteralmente come “latte di tigre”, è molto più di un semplice condimento, è l’essenza stessa del mare racchiusa in un sorso. Non ha nulla di lattiginoso. È una miscela potente di succo di lime, coriandolo, peperoncino e cipolla, il tutto arricchito dai succhi rilasciati dal pesce crudo. Una pozione viva, che risveglia il palato con la sua acidità vivace, la sua freschezza pungente e il sapore minerale, quasi selvaggio, del mare. È un ruggito che ti attraversa e risveglia ogni senso. Non a caso, i peruviani lo considerano un elisir rinvigorente, quasi afrodisiaco. Un sorso ti trasporta nelle onde, ti fa sentire il battito della terra sotto i piedi, e ti avvolge in una sensazione di freschezza pura e primordiale.
La poesia prosegue via mare con un goloso kebab di polpo con feta, olive, scarola in diverse consistenze (ripassata, crema e cruda), pinoli, pomodorini semi dry, accompagnato da una salsina al profumo di barbecue servita su del pane naan. Assecondo con piacere l’invito a sporcarmi mani e animo in questa felice contaminazione Mediterranea e orientale. Un comfort food per ogni ora del giorno, un win-win di sapori e consistenze.
Decolla davanti a me la mitica pasta mista, del Pastificio Gentile di Gragnano, cotta in ristretto di pesci di scoglio, crema di finocchio, riduzione di pomodorino del piennolo aromatizzato all’arancia, polvere di alloro e finocchio di mare. Da affrontare rigorosamente con il cucchiaio. Ogni boccone un tuffo carpiato. Una proposta intensa, con una firma decisa e riconoscibile.
Ci sono cose che vanno dette piano, con intimità, da sussurrare tra un calice di vino e una forchetta attenta. I ravioli con salsa beurre blanc, vongole veraci e prezzemolo fanno parte di questo girone.
Fiore mi propone un confronto didattico: stesso vitigno, terroir diametralmente opposto. Riesling calabrese Frasnita 2022 di Spiriti Ebbri e Riesling tedesco Feinherb 2022 di Meulenhof. Idrocarburi onnipresenti ma frutto molto più ricco in Frasnita e sorso leggermente asciutto, con un tocco di zucchero residuo che bilancia l’acidità naturale nel Feinherb.
Continuo a giocarci in abbinamento alla ricciola scottata, tartufo nero e insalatina di patate e fagiolini al pesto. Profumi delicati e succosità garantini.
Visto che una delle parole chiave di questa cena è golosità, non possono non farmi assaggiare anche il baccalà in tempura con variazione di peperoni. Un vortice di colori e sensazioni bramose si fanno strada, lasciando un ricordo pungente. Ma che bello non è l’impiattamento?
Concludo questo percorso indimenticabile con due dessert, perchè le cose o le faccio sempre in grande o non le faccio.
Millefoglie chantilly di ricotta di pecora con fico e polvere di foglia di alloro.
E ovviamente l’immancabile delizia al limone, lo scrigno che rivela l’inconfondibile profumo di Sorrento.
Conclusioni
Quel progresso anticipato dalla sequenza dei 12 ha risuonato forte e chiaro dentro di me una volta lasciata la forchetta a cena conclusa.
Il Soul è uno di quei ristoranti in cui quando ti guardi intorno vedi volti disinvolti, sguardi stupiti, bocche distese ricolme di sorrisi. Gli occhi sono pieni di luce, il cuore in pace. Ho visto nascere amicizie nel corso di una cena, festeggiare lune di miele, fidanzamenti o godersi una splendida vacanza in costiera. Ho notato come gli americani amino follemente questa autenticità, ne parlano quasi come se fosse loro da tanto intensamente la vivono. Io credo che bisogna tenersi davvero stretto questo scrigno prezioso che è l’Italia. Sì cara Italia, sei proprio una poesia. Un dedalo di follia e meraviglia, un intreccio di tempi sospesi legato con il filo d’oro delle generazioni.
Vorrei ringraziare di cuore Fiorenza, la sua famiglia e tutto il team del Soul & Fish per mille cose, ma in particolare per riuscire a lasciarci sognare all'infinito fregando i limiti delle stagioni e della vita e per essere sempre casa anche a quasi 900km di distanza.
A prestissimo!
Soul & Fish
Via Marina Grande 80067 // Sorrento NA
Per info e prenotazioni: +39 0818782170 | info@soulandfish.com
Aperto da marzo a ottobre tutti i giorni, pranzo e cena.